乳化剤と安定剤のブレンドによりコストがかかる場合がある

2023 年 7 月 21 日 - 最終更新日 2023 年 7 月 24 日 08:32 GMT

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高価なローカストビーンガムの原材料の価格が高騰して以来、その代替品を見つける取り組みが数年にわたって続いている。 Markets and Markets によると、ハイドロコロイド市場は 2023 年から 2028 年にかけて 5.4% の CAGR で成長すると予想されており、その価値は 2023 年の 112 億ドルから期末までに 140 億ドルを超える見込みです。

天然由来のローカストビーンガム（LBG）はクリーンラベル用途に最適ですが、供給量が少ないため価格が高騰し、メーカーが入手することがさらに困難になっています。 ケリー社から CP ケルコ社までの原材料メーカーは、LBG と同様の特性を持つ代替品をリリースしています。また、アイスクリームメーカーが適切な解決策を見つけるには、乳化剤と安定剤のブレンドを作成する他の方法もまだあります。

「アイスクリームメーカーは、冷凍菓子の食感、安定性、口当たりを向上させる機能的特性としてLBGを高く評価しています。 クリーミーさを改善し、結晶化を制御し、氷の再結晶を防止するその能力は、メーカーが消費者が求める感覚体験を提供するのに役立ちます」とパルスガード社のアイスクリームおよび乳製品アプリケーションマネージャーのクラウス・プライア・ハンセン氏は述べています。

「LBGはアイスクリームの安定剤として機能しますが、コストの点では安定性とは決して関係ありませんでした。 限られた生産地域や予測不可能な収穫量などの要因がLBGの供給に影響を及ぼし、価格が高騰し、その水準にとどまっていることを意味します。 タラガムは以前はより手頃な価格の代替品を提供していましたが、使用コストも大幅に増加しました。」

同氏はさらに、「LBGを完全に置き換えることができる単一の成分はありませんが、現在では優れた代替品となる革新的な乳化剤と安定剤のブレンドが存在します。 これらのブレンドは、メーカーに従来の機能を提供しながら、より安定した価格で、望ましい質感、安定性、感覚体験を維持することができます。」

ハンセン氏は、LBGはレシピのほんの一部を構成するに過ぎないが、配合コストに大きく寄与する可能性があると述べた。 「LBGを使用したレシピでは、乳化剤/安定剤がアイスクリームミックスのコストの10％以上を占める可能性があります」と彼は説明しました。 しかし、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドとグアーガムを使用するパルスガードの代替品では、この数字が5%を下回る可能性があると同氏は付け加えた。

これらのブレンドが現実世界の用途においてどれだけ効果的な代替品であるかを尋ねられたハンセン氏は、これらのブレンドはLBGの性能に「ほぼ一致」するように開発されたと説明した。 「オーバーランの改善、氷結晶の形成の防止、粘度の制御において、信頼性が高く一貫した機能を提供します。」

「基本的には、メーカーが消費者が求めるクリーミーさ、滑らかさ、口当たりの体験を実現できるようにすることです」と同氏は付け加え、LBG代替品は食感、安定性、溶ける性質、食事要件などの要素を同様に考慮する必要があると述べた。

乳化剤/安定剤ブレンドは、植物ベースのアイスクリームのソリューションを提供し、クリーミーさや口当たり、溶けにくさなどの感覚的品質を改善します。 「一部のフレーバーと材料の組み合わせは、他のものよりも難しい場合があります」とハンセン氏は言います。 「私たちはメーカーと緊密に協力して、メーカーの配合目標と課題を理解しています。 その一環として、私たちは消費者に認識可能な成分を提示することの重要性を認識しています。 当社のソリューションは、成分の切り替えをできるだけ簡単にできるように設計されています。」